Struktura HACCP sistema

Strukturu HACCP sistema čine dve osnovne komponente: HA i CCP. HA predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procenu njihove štetnosti po ljudsko zdravlje. CCP (kritične kontrolne tačke) predstavlja postupke u proizvodnji u kojima se može sprečiti ili eliminisati rizik po sigurnost hrane ili se njegov uticaj svesti na prihvatljiv nivo. Jednostavno, moguće ih je kontrolisati.

  • Hazard – Opasnost po zdravlje u određenoj tački procesa proizvodnje namirnice
  • Analysis – Analiza opasnosti moguće kontaminacije proizvoda u svakoj tački procesaproizvodnje namirnice
  • Critical – Određivanje kritične tačke u procesu po zdravstvenu bezbednost proizvoda
  • Control – Kontrola kritične tačke procesa
  • Point – Tačka procesa proizvodnje namirnice


HACCP sistem je integralni deo standarda ISO 22000:2005, Sistem menadzmenta bezbednošću hrane, koji u okviru FSMS-a (Food Safety Management System) čini sistem kojim se vrši analiza opasnosti po zdravstvenu bezbednost hrane i identifikacija i praćenje kritičnih kotrolnih tačaka u kojim su opasnosti izražene. Iz toga razloga, HACCP sistem mnogi pogrešno nazivaju standardom „od polja do trpeze“ , što je zapravo sinonim za ISO 22000 koji za razliku od HACCP sistema nadzire i primarnu proizvodnju namirnica, kroz nadzor svojih dobavljača definisan standardom.

HACCP sistem deluje tako da se najpre identifikuju rizične tačke proizvodnje, odnosno tačke u tehnološkom procesu u kojima može doći do kontaminacije proizvoda. Posle određivanja kritičnih tačaka odrede se preventivne mere za njihovu kontrolu koje će sprečiti kontaminaciju.

HACCP sistem podrazumeva uspostavljanje odgovornosti svih učesnika u lancu proizvodnje hrane za bezbednost namirnica. To znači da, ukoliko postoji rizik po zdravlje potrošača, svi oni imaju obavezu da bez odlaganja preduzmu sve mere za sprečavanje štetnih posledica (proizvod se, na primer, može povući iz prodaje) i tome obavestite nadležne organe.

U terminologiji HACCP sistema u EU, transparentnost označava pravo potrošača da u svakom trenutku bude jasno i na vreme informisan o svim potencijalnim rizicima za njegovo zdravlje. Svaki proizvod moći će da se prati u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije (tzv. „sledljivost“). Registracija gazdinstava i obeležavanje životinja, započeti su i kod nas. To treba da pomogne da se „Sledljivost“ ostvari u čitavom lancu kontrole. Tako će, recimo, zahvaljujući obimnoj evidenciji koja se vodi na svim nivoima, tačno moći da se utvrdi od koje je krave uzeto mleko od kojeg je dobijen neispravan sir, kako se ona hranila, pa i od koga je ta hrana nabavljena.

Dakle, krajnji cilj HACCP-a jeste što je moguće bezbedniji proizvod i što je moguće ekonomičnija i efikasnija proizvodnja. Čak i ako ne obezbeđuje uvek stopostotnu sigurnost za korisnike, HACCP garantuje da preduzeće proizvodi hranu na najbolji i najbezbedniji mogući način.

Jedan od najznačajnijih aspekata u proizvodnji i distribuciji hrane svakako je njen kvalitet i sigurnost. Obaveza svakog proizvođača je da tržištu pruži kvalitetnu hranu sa određenim nutritivnim svojstvima i senzorskim osobinama, ali istovremeno i higijenski ispravnu, sigurnu hranu, čime će povoljno uticati na zdravlje potrošača.

Osnovni cilj HACCP koncepta je proizvodnja bezbednih prehrambenih proizvoda. Dakle, HACCP se ne odnosi na kvalitet proizvoda već na njegovu zdravstvenu ispravnost. I to, metod podrazumeva proizvodnju zdravstveno ispravnih namirnica preventivnim delovanjem, a ne posledičnim (inspekcijskim) delovanjem.